Les notes d'Anne

Plusieurs éléments contribuent à la réussite du soufflé

Voici quelques règles à respecter pour réussir aisément son soufflé

• La préparation de base :

Que le soufflé soit sucré ou salé, les ingrédients de base sont toujours quasiment les mêmes.

On peut cependant démarrer le soufflé selon 2 modes opératoires :

1. soit en réalisant

          Pour un soufflé salé, un roux, beurre + farine auxquels on rajoute le liquide (le lait) puis les jaunes d'œufs et les blancs battus en neige

          Pour un soufflé sucré, une crème pâtissière : sucre + jaunes d'œufs + farine auxquels on rajoute le liquide (le lait) et les blancs battus en neige

2.  soit en réalisant une crème prise : farine + beurre auxquels on rajoute le lait puis les jaunes d'œufs puis les blancs battus en neige

• L'incorporation des jaunes d'œufs :

 -  Incorporer les jaunes dans une préparation refroidie (dans les cas de la béchamel ou de la crème prise)

 -  Incorporer le lait chaud progressivement dans la préparation content les jaunes d'œufs (dans le cas de la crème pâtissière)

Cela évite de cuire les œufs incorporés et la crème ne tourne pas

• Battre les blancs d'œufs en neige ferme :

- Travailler avec des blancs d'oeufs à température ambiante

- Ne surtout pas mettre de jaunes d'oeufs dans les blancs (même quelques traces)

- Mettre une pincée de sel dans les blancs d'oeufs

- Commencer à battre les blancs à petite vitesse

- Incorporer un peu de sucre au cours de l'opération (si soufflé sucré)

- Augmenter la puissance du batteur progressivement

- Terminer en battant les blancs à vitesse maximale

On sait que les blancs sont bien battus lorsqu'ils font un bec d'oiseau sur le fouet et qu'ils sont d'une belle couleur blanche et brillante

ou que les blancs d'oeufs tiennent dans le bol même lorsqu'on le retourne

Cela permet de faire un soufflé qui se tient bien, n'est pas liquide tout en étant aérien

• Incorporer les blancs en neige dans le reste de la préparation en 2 temps :

- Mettre un peu de blanc d'œuf battu dans la préparation de base et mélanger

Cela permet d'avoir une pâte homogène et souple

- Mettre le reste des blancs d'œufs battus dans la préparation et l'incorporer délicatement

Cela permet de rendre la préparation aérienne

• Beurrer le ou les moules de la manière suivante :

- Utiliser un pinceau, ne pas mettre les doigts sur les parois

- Utiliser un beurre fondu au micro-ondes ou au bain marie

- Passer son pinceau sur le moule en partant du bas et en remontant vers les bords

Cela permet d'avoir un moule graissé uniformément et le soufflé montera donc de manière harmonieuse et homogène

• Saupoudrer le moule après l'avoir beurré de sucre (si le soufflé est sucré) ou de farine (si le soufflé est salé) puis renverser le moule pour en retirer l'excédent

• Mettre les moules beurrés et sucrés (ou farinés) au frais pendant 1/4 d'heure :

Cela évite de mélanger le beurre déposé sur les parois avec la préparation

• Remplir le moules en s'arrêtant juste avant le bord du moule

Cela permet d'avoir des soufflés qui sont bien gonflés et montent au delà des bords sans déborder trop

• Mettre le soufflé à cuire dans un four préchauffé

• Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson

 Cela permet au soufflé de bien monter

Mes recettes à base de soufflé (cliquer sur la recette pour y accéder)

Soufflé à l'orange

Tarte soufflée aux speculoos et aux poires

Tarte soufflée aux poireaux et au cabillaud et beurre blanc aux zestes de citron