Le nougat de Montélimar
Ingrédients (pour une plaque de nougat de 15x15x3,5)
- 45g de blanc d'oeuf tempéré
- la pointe d'un couteau de crème de tartre
- 5g de de blanc d'oeuf déshydraté
- 235g de miel
- 300g + 12g de sucre
- 75ml d'eau
- 65g de sirop de glucose
- 200g d'amandes mondées
- 100g de pistaches mondées
- 100g de beurre de cacao
- 2 feuilles azyme
- 30 g de nougasec (poudre qui évite la reprise d'humidité et assure la conservation prolongée des nougats)
Matériel :
- Un cadre 15X15
- Un thermomètre culinaire
- Un robot avec fouet et feuille
Réalisation :
Mettre à cuire le sucre, le nougasec, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole sur feu modéré au départ ; ce sirop doit atteindre 156°C
Mettre le miel à cuire dans une autre casserole. Le choix du miel est primordial dans cette recette, c'est lui qui donne le goût au nougat (j'ai utilisé un miel de fleur d'oranger)
Pendant ce temps, le sirop de sucre devrait normalement s'approcher des 156°C
Verser sur le bord de la cuve, le sucre bouillant avec le batteur toujours à vitesse modérée
Mettre le beurre de cacao à fondre dans une petite casserole
Mettre les fruits secs dans la meringue et mélanger à vitesse lente
Ajouter une deuxième feuille azyme sur les dessus
Laisser complètement refroidir le nougat et aplanir au mieux le dessus du bloc de nougat
Mettre au frais pendant quelques heures
Décadrer en passant un couteau tout autour lorsqu'il est bien froid
Couper dans les formes choisies et conserver sous film alimentaire au frais car le nougat craint l'humidité
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