Les notes d'Anne

Il existe 3 sortes de meringues pour des usages  différents :

• La meringue française: des blancs d’œufs et du sucre
• La meringue suisse :  des blancs d’œufs et du sucre glace montés au départ au bain-marie
• La meringue italienne : les blancs d’œufs cuits par un sirop.

La meringue française

C’est la plus classique, la plus connue et surtout la plus simple

Il suffit de monter les blancs d’œufs en les mélangeant  avec du sucre :  soit du sucre en poudre,  soit un mélange sucre poudre /sucre glace

Ces meringues se conservent plusieurs jours voire plusieurs semaines dans une boite  hermétique. Elles vont se dessécher, mais  si vous les voulez moelleuses,  sortez les quelques heures avant de les consommer.

On utilise aussi cette recette pour réaliser les coques des vacherins, les petits fours,  les oeufs à la neige, la meringue des tartes au citron

 Ingrédients :

• 3 blancs d'oeufs
• 150 g de sucre semoule
• 150 g de sucre glace

Réalisation :

Préchauffer le four à 100 °

Verser les blancs dans un batteur. Fouetter les blancs avec 1/3 du sucre semoule. Lorsque les blancs sont montés au 3/4, ajouter le reste du sucre semoule et continuer de fouetter pendant 1 minute. Le sucre doit être bien dissous

Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajouter délicatement le sucre glace et fouetter à nouveau pendant 4 à 5 minutes. La meringue doit être très lisse, très blanche et surtout très dense

Dresser les meringues sur une toile en silicone ou sur un papier sulfurisé en leur donnant la forme souhaitée, puis les enfourner pendant 1 h 30

Les sortir ensuite du four et les laisser refroidir

La meringue suisse

Elle est beaucoup moins aérienne que la meringue française. On l’utilise essentiellement  pour  les décors et aussi pour des petits fours.

Vous la retrouverez en petits champignons sur les bûches de Noël par exemple

 Ingrédients :

• 3 blancs d’œufs
• 175 g sucre glace 

Réalisation : 

Battre les blancs et le sucre glace dans un cul de poule au bain-marie pour les faire épaissir jusqu'à atteindre  la température de 60°

Retirer alors du bain marie et continuer à  battre  à vitesse moyenne et constante jusqu’au refroidissement

Dresser à la poche à douille

Cuire à 100°C  environ 30 min pour de petites pièces

Ces petits fours se conserveront dans une boîte hermétique plusieurs semaines. Leur  texture est craquante à l’intérieur et à l’extérieur.

La meringue italienne

Le principe : des blancs d’œufs battus en neige auxquels on ajoute un sucre cuit (un sirop)

La température du sirop est de 121°.  

Ses applications sont multiples : macarons , omelettes norvégiennes et  les tartes meringuées, soufflés glacés et mousses.

On compte en général entre 30 et 50 g de sucre par blanc d’oeuf pour cette meringue italienne. Tout dépend de l’utilisation que l’on veut en faire. Avec 50 g de sucre par blanc elle sera plus dense mais aussi plus sucrée.

 Ingrédients :

• 3 blancs d'oeufs
• 35 g d'eau
• 150 g de sucre en poudre

Réalisation :

Mettre les blancs dans la cuve du batteur

Verser le sucre et l'eau dans une casserole

Porter l'eau à ébullition à feu vif

Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min

Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement

La cuisson dépend de l'utilisation faite

Certains éléments de ces recettes sont issus des sites :

www.mercotte .fr

www.atelierdeschefs.fr