Les notes d'Anne

Ingrédients :

Pour le socle :

• 1 rouleau de pâte feuilletée 

Pour la pâte à choux :

• 250 ml d 'eau
• 1 pincée de sel
• 110 g de beurre
• 150 g de farine
• 4 oeufs + 1 jaune

Pour plus d'informations sur la crème  se reporter à l'article Crème Chiboust

Pour la crème Chiboust : 

• 1/2  litre de lait
• 1 gousse de vanille ou une cuillère à café d 'arôme naturel de vanille
• 70 g de sucre
• 5 jaunes d'oeufs
• 30 g de farine
• 30 g de Maïzena
• 4 feuilles de gelatine
• 30 g de beurre
• de la meringue italienne

Pour plus d'information sur la meringue italienne se reporter à l'article Meringues

Pour la meringue italienne :

• 3 blancs d'oeufs
• 150 g de sucre
• 35 g d'eau
• un filet de jus de citron

Pour le caramel :

• 25 g de sucre
• 15 cl d'eau
• Quelques gouttes de jus de citron

Pour la chantilly :

• 25 cl de crème fraîche liquide
• 2 cuillères à soupe de sucre 

Réalisation :

Pour la pâte à choux :

Dans une casserole, faire chauffer  l’eau et mettre le beurre couper en morceaux dans l'eau.  Laisser cuire jusqu’ à ce que le beurre soit fondu

Retirer la casserole du feu

Verser la farine en une seule fois 

Remuer avec une cuillère en bois

Remettre la casserole sur feu moyen et faire cuire environ 2 mn  pour dessécher la pâte en faisant évaporer l’eau

Laisser refroidir la pâte quelques instants

Casser les oeufs un à un dans la casserole en prenant soin de bien mélanger avant de rajouter l'oeuf suivant (garder un jaune d'oeuf pour dorer les choux)

Transvasez la pâte dans une poche à douille

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser des petits choux d'environ 2,5 cm de diamètre

Dorer les choux avec le jaune d'oeuf

Faire cuire environ 20 min dans le four préchauffé à 180°C. Pour que les choux sèchent bien, laisser les refroidir dans le four éteint,  porte ouverte environ 5 mn

Pour la base :

Dérouler la pâte feuilletée en conservant le papier sulfurisé

Découper un cercle de 22 cm environ dans cette pâte

Piquer la pâte (pour éviter qu'elle ne gonfle)

Avec une poche à douille, déposer un boudin de pâte à choux à 1 cm du bord (car la pâte à choux va gonfler)

Mettre au four pendant 25 mn à 180 °

Remarque :

Une fois le boudin fait, pour éviter que la pâte feuilletée ne gonfle vous pouvez aussi poser au centre du gâteau  un cercle de papier sulfurisé recouvert de haricots secs

Pour la crème Chiboust :

 Une crème Chiboust est une sorte de crème pâtissière dans laquelle on incorpore de la meringue italienne

Pour la crème :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol  d'eau froide.

Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine et la Maïzena et mélanger

Faire bouillir le lait aromatisé à la vanille puis le verser sur le mélange précédent

Reverser le tout dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min à partir de la reprise de l'ébullition, tout en remuant

Retirer ensuite la casserole du feu

Essorer la gélatine puis la faire fondre dans la crème pâtissière

Ajouter le beurre

Réserver cette préparation

Pour le sirop et la meringue

Pour plus d'informations sur le sirop se reporter à l'article Sirop de sucre

Mettre l'eau et le sucre à cuire dans une casserole pour obtenir un sirop. Mesurer la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson

Battre les blancs d'oeufs en neige

Lorsque le sirop atteint 121 °C , le verser progressivement sur les blancs et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange tiédisse

Montage de la crème Chiboust :

Incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière et mélanger

Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger délicatement

Verser dans une poche à douille pour garnir vos choux

Pour le caramel :

Dans une casserole, verser le sucre et l'eau froide. Ajoutez les quelques gouttes de jus de citron. Porter à ébullition sans remuer

 

Pour réaliser un décor avec le caramel, il suffit de dessiner des formes  des formes avec une cuillère directement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Décoller délicatement une fois que le caramel a durci et refroidi

Pour la crème chantilly :

Battre la crème liquide avec le sucre

 Montage final du Saint-Honoré :

Prendre le socle de pâte feuilleté sur lequel a été posé un boudin de pâte à choux

Prendre les choux fourrés de crème Chiboust, tremper le dessus des choux dans le caramel les poser sur le boudin de pâte

Au centre du gâteau  mettre une fine couche de crème Chiboust (environ 1 cm d'épaisseur)

Déposer également quelques choux trempés dans le caramel au centre du gâteau

Déposer un peu de chantilly entre les choux et quelques décors en caramel