Les notes d'Anne



Ingrédients pour 6 personnes :

• 70 g de beurre
• 70 g de farine
• 6 oeufs
• 70 cl de fumet de poisson ou de bouillon
• Sel, poivre, muscade
• 1 pincée de piment d'Espelette
• 1 cuillère à café de paprika
• Beurre ramolli et farine pour les moules
• 400 g de saumon frais
• 200 g de saumon fumé
• 50  g de pignons de pin
• 1/2  bouquet de coriandre
• Quelques brins d'Aneth
• 100 g de parmesan

 Réalisation :

Préchauffer le four à 190°C

Beurrer les moules, puis les fariner et les garder au réfrigérateur

Préparer les ingrédients : saumon frais, saumon fumé, coriandre, aneth, parmesan, pignons

     Couper le saumon fumé en lanières

     Faire pocher le saumon frais (sans peau et sans arête) dans le fumet de poisson pendant 5 min et l' émietter

     Faire griller légèrement les pignons dans une poêle avec un peu de matière grasse

     Ciseler la coriandre

     Couper des brins d'aneth

     Râper le parmesan

Préparer un roux : ( pour plus d'information se reporter à l'article en cliquant sur le lien : Sauce blanche / béchamel / Mornay)

     Faire fondre le beurre dans une casserole

     Ajouter la farine

     Laisser cuire sur feu doux tout en remuant vigoureusement avec un fouet jusqu’ à ce que le roux forme un pâte blonde

Incorporer petit à petit, sur feu doux, le fumet de poisson qui a servi à pocher le poisson en fouettant vivement pour éviter la formation de grumeaux

A la première ébullition, la préparation aura épaissi, retirer la casserole du feu

Laisser refroidir quelques minutes

Incorporer les jaunes d’œufs au roux (beurre+ farine+ bouillon),  l’un après l’autre

Saler, poivrer, râper de la muscade, ajouter le piment et le paprika

Ajouter les ingrédients préparés : les deux saumons, la coriandre, l'aneth, le parmesan et les pignons et mélanger délicatement

Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel

Incorporer à la préparation 2 ou 3 cuillères à soupe de blancs, à l’aide du fouet

Puis ajouter le reste en mélangeant délicatement, à l’aide d’une spatule maryse.

Sortir les moules du réfrigérateur et les garnir de cet appareil

Faire cuire au four pendant  25 à 30 min